Comment fabrique-t-on la bière ?

La bière est une boisson alcoolisée qui est obtenue via un processus de brassage, cuisson et fermentation d’un moût de céréales telles que le maïs, le riz et l’orge. C’est l’une des boissons alcoolisées les plus commercialisées dans le monde entier. Sa fabrication est réalisée en 5 étapes. L’orge est la céréale de référence que nous avons sélectionnée pour illustrer ces cinq étapes de fabrication.

Le maltage ou trempage

Pour la fabrication de la bière, l’orge on sèche bien l’orge au préalable et on la stocke pendant une durée minimum d’un mois et demie. Cette période de stockage est nécessaire pour que les grains ne soient plus en dormance. Ensuite, les grains d’orge à utiliser pour la fabrication de la bière sont mouillés et aérés pendant 3 jours au plus pour les faire germer. Après une semaine, on soumet les grains à la torréfaction dans un milieu très chaud. À la fin du maltage, le grain peut devenir un Malt blond, noir, roux ou brun qui déterminera la couleur de la bière.

Le brassage

On concasse et on réduit en farine le malt ainsi obtenu pour le mélanger avec de l’eau chaude. On chauffe progressivement ce mélange pour libérer les enzymes responsables de la synthèse de l’amidon en sucres. Le malt avec les enzymes est le moût qui est débarrassé des éléments solides pour être soumis au brassage, à l’ébullition. C’est à cette étape que le houblon est ajouté pour la conception de la bière. En fonction du moment d’ajout du houblon, la bière est plus ou moins amère. Le moût de qualité contient des sucres qui deviendront de l’alcool et du gaz carbonique au moment de la fermentation.

La fermentation

À cette étape de la fabrication de la bière, on ajoute les levures pour la production de l’alcool. Cette fermentation d’au plus une dizaine de jours peut se réaliser de manière basse, haute, spontanée et mixte.

·         La fermentation basse

D’une durée de dix jours, cette fermentation se fait à une température de 5 °C à 14 ° C. Elle nécessite l’usage des levures Saccharomyces pastorianus qui coulent au fond de la cuve. C’est la fermentation utilisée pour la préparation des bières pale lager, lager ambrée et lager brune.

·         La fermentation haute

D’une durée de 4 à 8 jours, cette fermentation se fait à une température de 15 °C à 20 ° C. Elle nécessite l’usage des levures Saccharomyces cerevisiae qui montent à la surface de la cuve de brassage. C’est la fermentation utilisée pour la préparation des bières Ales.

·         La fermentation spontanée

Cette fermentation se déroule par contamination de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant tel que la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus. Elle ne nécessite donc pas l’usage des levures cultivées.

·         La fermentation mixte

Peu répandue, cette fermentation est suivie par le retrait des levures de la cuve. Elle peut impliquer la garde afin de décanter les particules de levures et résidus de houblon, ou l’utilisation des filtres micrométriques à diatomées et une centrifugeuse.

Le conditionnement

C’est la dernière phase du processus de fabrication de la bière. On conserve la bière qui résulte de la fermentation dans des réservoirs avec une contre-pression de CO2 pour éviter la contamination par les agents pathogènes et l’oxygène susceptible de dégrader la bière. Suite à cette période de garde, on peut conditionner la bière en pression, bouteilles ou canettes. Pour vous approvisionner en bières artisanales, Ma Bière Artisanale vous propose une bonne sélection démontrant le savoir-faire français. Il existe en effet différents types de bières artisanales, et toutes n’ont pas le même goût.