La cerveza es una bebida alcohólica que se obtiene a través de un proceso de maceración, cocción y fermentación de un mosto de cereales como el maíz, el arroz y la cebada. Es una de las bebidas alcohólicas más comercializadas en todo el mundo. Su fabricación se realiza en 5 etapas. La cebada es el cereal de referencia que hemos seleccionado para ilustrar estas cinco etapas de fabricación.
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El malteado o remojo
Para la fabricación de la cerveza, se seca bien la cebada previamente y se almacena durante un mínimo de un mes y medio. Este período de almacenamiento es necesario para que los granos dejen de estar en estado de dormancia. Luego, los granos de cebada que se utilizarán para la fabricación de la cerveza se humedecen y airean durante un máximo de 3 días para hacerlos germinar. Después de una semana, se someten los granos a la tostación en un ambiente muy caliente. Al final del malteado, el grano puede convertirse en un malta rubio, negro, rojizo o marrón que determinará el color de la cerveza.
La maceración
Se tritura y se reduce a harina el malta obtenido para mezclarlo con agua caliente. Se calienta progresivamente esta mezcla para liberar las enzimas responsables de la síntesis del almidón en azúcares. El malta con las enzimas es el mosto que se despoja de los elementos sólidos para ser sometido a la maceración, a la ebullición. Es en esta etapa donde se añade el lúpulo para la elaboración de la cerveza. Dependiendo del momento de adición del lúpulo, la cerveza será más o menos amarga. El mosto de calidad contiene azúcares que se convertirán en alcohol y dióxido de carbono en el momento de la fermentación.
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La fermentación
En esta etapa de la fabricación de la cerveza, se añaden las levaduras para la producción de alcohol. Esta fermentación de un máximo de diez días puede realizarse de manera baja, alta, espontánea y mixta.
· La fermentación baja
Con una duración de diez días, esta fermentación se realiza a una temperatura de 5 °C a 14 °C. Requiere el uso de levaduras Saccharomyces pastorianus que se hunden en el fondo del tanque. Es la fermentación utilizada para la preparación de las cervezas pale lager, lager ámbar y lager oscura.
· La fermentación alta
Con una duración de 4 a 8 días, esta fermentación se realiza a una temperatura de 15 °C a 20 °C. Requiere el uso de levaduras Saccharomyces cerevisiae que suben a la superficie del tanque de maceración. Es la fermentación utilizada para la preparación de las cervezas Ales.
· La fermentación espontánea
Esta fermentación se produce por contaminación de levaduras y bacterias en suspensión en el aire ambiente como la Brettanomyces bruxellensis y la Brettanomyces lambicus. Por lo tanto, no requiere el uso de levaduras cultivadas.
· La fermentación mixta
Poco común, esta fermentación es seguida por la eliminación de las levaduras del tanque. Puede implicar el almacenamiento para decantar las partículas de levaduras y residuos de lúpulo, o el uso de filtros micrométricos de diatomeas y una centrífuga.
El embotellado
Es la última fase del proceso de fabricación de la cerveza. Se conserva la cerveza resultante de la fermentación en tanques con una contra-presión de CO2 para evitar la contaminación por agentes patógenos y el oxígeno que podría degradar la cerveza. Tras este período de almacenamiento, se puede embotellar la cerveza en presión, botellas o latas. Para abastecerte de cervezas artesanales, Ma Bière Artisanale te ofrece una buena selección que demuestra el saber hacer francés. Existen diferentes tipos de cervezas artesanales, y no todas tienen el mismo sabor.