La birra è una bevanda alcolica ottenuta attraverso un processo di macerazione, cottura e fermentazione di un mosto di cereali come il mais, il riso e l’orzo. È una delle bevande alcoliche più commercializzate in tutto il mondo. La sua produzione avviene in 5 fasi. L’orzo è il cereale di riferimento che abbiamo selezionato per illustrare queste cinque fasi di produzione.
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Il maltaggio o immersione
Per la produzione della birra, l’orzo viene ben essiccato in anticipo e conservato per un periodo minimo di un mese e mezzo. Questo periodo di stoccaggio è necessario affinché i chicchi non siano più in dormienza. Successivamente, i chicchi d’orzo da utilizzare per la produzione della birra vengono inumiditi e aerati per un massimo di 3 giorni per farli germogliare. Dopo una settimana, i chicchi vengono sottoposti a tostatura in un ambiente molto caldo. Alla fine del maltaggio, il chicco può diventare un malto chiaro, scuro, ramato o marrone che determinerà il colore della birra.
La macerazione
Si macina e si riduce in farina il malto così ottenuto per mescolarlo con acqua calda. Si riscalda progressivamente questo mix per liberare gli enzimi responsabili della sintesi dell’amido in zuccheri. Il malto con gli enzimi è il mosto che viene privato degli elementi solidi per essere sottoposto alla macerazione, all’ebollizione. È in questa fase che viene aggiunto il luppolo per la produzione della birra. A seconda del momento in cui viene aggiunto il luppolo, la birra risulterà più o meno amara. Il mosto di qualità contiene zuccheri che diventeranno alcol e anidride carbonica al momento della fermentazione.
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La fermentazione
In questa fase della produzione della birra, si aggiungono i lieviti per la produzione dell’alcol. Questa fermentazione di massimo dieci giorni può avvenire in modo basso, alto, spontaneo e misto.
· La fermentazione bassa
Della durata di dieci giorni, questa fermentazione avviene a una temperatura di 5 °C a 14 °C. Richiede l’uso dei lieviti Saccharomyces pastorianus che affondano sul fondo del serbatoio. È la fermentazione utilizzata per la preparazione delle birre pale lager, lager ambrata e lager scura.
· La fermentazione alta
Della durata di 4 a 8 giorni, questa fermentazione avviene a una temperatura di 15 °C a 20 °C. Richiede l’uso dei lieviti Saccharomyces cerevisiae che salgono in superficie nel serbatoio di macerazione. È la fermentazione utilizzata per la preparazione delle birre Ales.
· La fermentazione spontanea
Questa fermentazione avviene per contaminazione di lieviti e batteri in sospensione nell’aria ambiente come la Brettanomyces bruxellensis e la Brettanomyces lambicus. Non richiede quindi l’uso di lieviti coltivati.
· La fermentazione mista
Poco diffusa, questa fermentazione è seguita dalla rimozione dei lieviti dal serbatoio. Può comportare la maturazione per decantare le particelle di lieviti e residui di luppolo, oppure l’utilizzo di filtri micrometrici a diatomee e una centrifuga.
Il confezionamento
È l’ultima fase del processo di produzione della birra. Si conserva la birra risultante dalla fermentazione in serbatoi con una contropressione di CO2 per evitare la contaminazione da agenti patogeni e ossigeno che potrebbero degradare la birra. Dopo questo periodo di maturazione, si può confezionare la birra in pressione, bottiglie o lattine. Per rifornirvi di birre artigianali, Ma Bière Artisanale vi propone una buona selezione che dimostra il savoir-faire francese. Esistono infatti diversi tipi di birre artigianali, e tutte non hanno lo stesso sapore.